martedì 14 febbraio 2017

Suggerimenti e consigli per prevenire il botulismo alimentare

Che cos'è il botulismo?
Il botulismo è un'intossicazione alimentare ad elevata mortalità causata dall'ingestione di alimenti contaminati dal Botulino (Clostridium botulinum), un batterio che produce una neurotossina estremamente potente.

Dove si trova e come si sviluppa il Botulino?

Il Botulino vive e si moltiplica in assenza d'ossigeno; per questo alcune conserve alimentari sotto vuoto sono particolarmente a rischio.
Le spore del Botulino sono molto diffuse nell'ambiente (soprattutto suolo, terriccio e acqua) e sono in grado di resistere all'aria, al calore e agli agenti chimici. Le spore sono innocue, ma in presenza di condizioni favorevoli (assenza di ossigeno) possono germinare sviluppando dosi letali di neurotossina (1 solo grammo può uccidere 100 milioni di persone). 
Alcune modalità di conservazione degli alimenti possono determinare queste condizioni favorevoli.

Alimenti ad alto rischio
Sono più a rischio gli alimenti conservati ricchi di acqua e a bassa acidità come: 
  • conserve vegetali sott'olio (es. peperoni, fagiolini, fagioli, piselli, asparagi, melanzane, zucchine) 
  • salse non acide ricche d'olio (es. pesto) 
  • conserve animali (es. tonno e carni in scatola)
  • insaccati e carni affumicate (es. prosciutto crudo)
Alimenti a basso rischio
Sono le conserve da vegetali naturalmente acidi o acidificate, oppure preparate sottraendo acqua (aggiunta di zucchero o sale, essiccazione) ad esempio: 
  • salsa di pomodoro 
  • marmellate e confetture 
  • capperi, acciughe od olive sotto sale o in salamoia 
  • pomodori secchi


Particolare attenzione va prestata all'impiego di spezie e piante aromatiche inserite a crudo nelle conserve (anch'esse devono essere trattate in aceto) e a salse non acide e ricche d'olio (come il pesto), che è buona regola confezionare in piccole porzioni monodose e conservarle in frigorifero (massimo per 3 giorni) o in freezer (più a lungo).


Come preparare una conserva sicura
Leggi l'opuscolo

Precauzioni prima del consumo
La tossina può persistere molto a lungo negli alimenti, specialmente se poco acidi (pH maggiore di 6,8). A differenza delle spore, però, è termolabile: viene distrutta rapidamente dalle normali temperature di cottura dei cibi. In caso di dubbio, se il tipo di conserva lo consente, è una garanzia ripastorizzare il vasetto chiuso o farne bollire il contenuto prima di consumarlo.

Sintomi
Gravi sintomi neurologici compaiono dopo 12-36 ore dall'ingestione dell'alimento contaminato: difficoltà a vedere, visione doppia, difficoltà a deglutire, secchezza delle mucose della bocca e del naso, difficoltà a parlare, paralisi flaccida con debolezza muscolare che scende dagli arti superiori agli arti inferiori. Sono normalmente assenti febbre e diarrea. La morte insorge per soffocamento (paralisi respiratoria) o per arresto cardiaco.



Fonte: ASL n. 2 savonese 

domenica 29 gennaio 2017

4 metodi per scongelare la carne

La carne congelata è comoda da cucinare e semplice da conservare.
Evitate però di scongelarla a temperatura ambiente, potrebbe diventare terreno fertile per microrganismi pericolosi.

Qui di seguito ti consigliamo 4 metodi per scongelare la carne:

1. SCONGELA LA CARNE IN FRIGORIFEO

Questo metodo è sicuramente il più semplice e igienicamente sicuro, e richiede solo un minimo sforzo. Inoltre previene il rischio di surriscaldare la carne, o peggio, di cuocerla dove è più sottile. Se non hai la possibilità di lasciarla scongelare per almeno 12-24 ore, è meglio scegliere uno degli altri metodi.
Cosa fare: metti la carne congelata in un piatto ampio o una teglia in modo che possa raccogliere i liquidi che si formeranno durante il processo di scongelamento, per evitare di sporcare il frigorifero. Non rimuovere la pellicola che avvolge la carne. Lasciala in frigorifero per 12-24 ore e lavati le mani sia prima che dopo aver toccato la carne. Dato che questo metodo agisce in modo delicato, non c'è bisogno di cuocere la carne immediatamente. Se lo desideri, puoi metterla di nuovo nel congelatore per usarla in seguito oppure puoi cucinarla nei giorni successivi. Nello specifico:
  • Pollame, pesce e carne macinata possono rimanere in frigorifero per 1-2 giorni dopo essere stati scongelati;
  • I tagli di manzo, maiale, agnello o vitello possono resistere in frigorifero anche per 3-5 giorni.
2.  SCONGELA LA CARNE USANDO ACQUA FREDDA

Questo metodo richiede molto meno tempo rispetto a quello del frigorifero e può essere utilizzato per pezzi di dimensioni piccole. 
Cosa fare: metti la carne in un sacchetto per alimenti capiente e sigillabile, avendo cura di fare uscire preventivamente più aria possibile (la sua funzione è quella di proteggere la carne e non lavare via parte dei sui principi nutritivi). Non rimuovere l'eventuale involucro in plastica che avvolge la carne prima di chiuderla nel sacchetto. Immergi il sacchetto in una bacinella riempita con l'acqua fredda del rubinetto e lasciala a bagno nell'acqua finché non si è scongelata del tutto. Ogni 15 minuti dovrai svuotare la bacinella dall'acqua e sostituirla con altra nuova. Una volta scongelata, cuoci la carne immediatamente. Pur essendo rimasta sommersa nell'acqua fredda, è stata comunque esposta a una temperatura superiore a quella consigliata per una conservazione ottimale dei cibi. Se desideri rimetterla nel congelatore, devi prima cuocerla.

3.  SCONGELA LA CARNE NEL MICROONDE

Usa il forno a microonde se hai poco tempo a disposizione. Questo metodo, che agisce in modo molto rapido, funziona meglio con la carne a fette o con i tagli più piccoli. In questo caso il tempo necessario per lo scongelamento è di pochi minuti. Bisogna fare comunque molta attenzione, perché la carne potrebbe cuocersi parzialmente o indurirsi, influenzando negativamente la qualità del piatto finale.
Cosa fare: togli la carne dalla sua confezione e mettila su un piatto. Le parti più sottili andranno posizionate vicino al centro del piatto per salvaguardarle da una cottura indesiderata. I piatti adatti a essere usati nel microonde includono quelli in ceramica e in vetro (a patto che siano privi di decorazioni metalliche). Il polistirolo delle vaschette di carne non può essere usato nel microonde. Metti nel microonde il piatto con la carne, quindi attiva la funzione "defrost" del forno per scongelarla (prima di iniziare, è meglio leggere con attenzione la sezione del manuale di istruzioni dedicata alla funzione "defrost"). Nel corso dello scongelamento controlla la carne frequentemente per non rischiare che si surriscaldi. Apri il forno ogni 60 secondi circa per testare la temperatura della carne toccandola delicatamente sui lati e per ruotarla e riposizionarla con frequenza durante lo scongelamento. Se è calda, lasciala raffreddare per circa un minuto prima di riattivare il forno. Separa il più possibile le porzioni o le parti del prodotto per consentire un'azione più rapida ed omogenea delle microonde. Inoltre rimuovi via via le parti già scongelate in modo da evitare un aumento eccessivo della temperatura. Quando è del tutto scongelata, rimuovila dal microonde. Lavati le mani sia prima sia dopo aver toccato la carne cruda, per prevenire una contaminazione batterica del cibo.
La carne scongelata usando il microonde deve essere cotta immediatamente (può raggiungere e superare in più punti la temperatura critica di +4°C consentendo quindi la moltiplicazione dei batteri presenti). Se desideri rimetterla nel congelatore, devi prima cuocerla.

4.  SCONGELA LA CARNE CUOCENDOLA DIRETTAMENTE

Scongelare cuocendo può essere un buon sistema. Lo è sicuramente per i surgelati già parzialmente cotti, come pizze, lasagne, torte salate, che andranno poste nel forno tradizionale. Vanno bene anche la pentola a pressione, sempre facendo molta attenzione ai tempi, e poi la padella per bistecche, fettine, hamburger, ortaggi e pesce a tranci. Nel caso di alimenti a base di carne e pesce crudo fate però particolare attenzione, prima di consumarli, che la cottura sia completa.


giovedì 22 dicembre 2016

Segui i 5 consigli per cucinare in modo sicuro durante le feste


Le abbuffate natalizie sono alle porte! Eccovi alcuni consigli per evitare di scontarle in maniera "poco piacevole"...

1. Manipolate in modo sicuro gli alimenti
Lavatevi sempre le mani prima e dopo aver maneggiato alimenti. Tenete puliti la vostra cucina, le stoviglie e gli utensili. Servite sempre il cibo su piatti puliti, non venuti prima a contatto con carne cruda o pollame (i batteri che possono essere presenti nei succhi della carne cruda possono contaminare il cibo che sta per essere servito).

2. Cuocete accuratamente
Se cuocete in anticipo i cibi, assicuratevi che raggiungano le temperature interne minime di sicurezza:
  • minimo 63°C per bistecche, braciole e arrosti di carne di vitellone, vitello, maiale e agnello;
  • minimo 71°C per carne macinata di vitellone, vitello, maiale agnello;
  • minimo 74°C per il pollame.
3. Usate contenitori poco profondi
Disponete i cibi cotti da conservare in frigorifero o nel congelatore in contenitori poco profondi. In questo modo il raffreddamento avverrà più rapidamente.

4. Regola delle due-ore
Gli alimenti non dovrebbero essere tenuti a temperatura ambiente per più di due ore.

5. Mantenete caldi i cibi caldi e freddi i cibi freddi
I cibi caldi dovrebbero essere mantenuti a una temperatura maggiore o uguale a 60°C con scaldavivande, piccoli fornelli o vassoi riscaldanti. I cibi freddi dovrebbero essere mantenuti a una temperatura inferiore a o uguale a 4°C attraverso l'utilizzo di ciotole con ghiaccio.

Se ciò non fosse possibile, è opportuno utilizzare piccoli vassoi da portata e riempirli all'occorrenza.

A questo punto non ci resta che augurarvi Buon Appetito!

Per approfondire leggi l'opuscolo del CeIRSA

lunedì 19 dicembre 2016

Ma che differenza c'è tra "SALSICCIA" e "SALSICCIA FRESCA"?


In questi giorni una nota trasmissione televisiva ha riportato all'attenzione del grande pubblico la questione "salsiccia" contro "salsiccia fresca".

Ma che differenza c'è tra questi due prodotti?
L'equivoco di fondo nasce dal fatto che spesso il consumatore pensa che il termine "salsiccia fresca" stia ad indicare una salsiccia prodotta da pochissimo tempo.
In realtà la definizione di “salsiccia fresca”, contrapposta al termine "salsiccia", dal punto di vista della legge, è diversa perchè fa riferimento alle caratteristiche tecnologiche del prodotto.

Cerchiamo di fare chiarezza.
La prima cosa che dovreste controllare per capire a quale delle due categorie appartiene il prodotto che volete acquistare è LEGGERE L'ETICHETTA oppure il CARTELLO/QUADERNO UNICO con gli ingredienti.

Se la dicitura è "SALSICCIA FRESCA":
  • Si intende una salsiccia a cui NON sono stati aggiunti nè coloranti nè conservanti. Gli unici additivi ammessi sono gli antiossidanti.
  • Questo tipo di prodotto non ha ricevuto alcun tipo di trattamento ed ha una conservabilità breve: dai 3-4 giorni fino a 15 giorni se conservata in atmosfera modificata (confezione ermetica nella quale si sostituisce l'ossigeno con dei gas come azoto e anidride carbonica). 
  • Dopo l'apertura o quando acquistata sfusa, va consumata entro 48-72 ore. 
  • In genere, se prodotta con ingredienti di qualità, ha un costo maggiore a causa dei maggioni sprechi (se non venduta in tempi brevi non è più commerciabile a causa della perdita delle caratterisiche di freschezza). 
  • Alla cottura la salsiccia "fresca" tende ad assumere un colore grigio, legato all'assenza di conservanti e coloranti, e talvolta crea sconcerto nel consumatore.
  • La "salsiccia fresca" è presente quasi esclusivamente in Italia ed in particolare in alcune Regioni dove vi è la tradizione di consumarla cruda (es. la Salsiccia di Bra in Piemonte).

Se la dicitura è "SALSICCIA":
  • Si intende una salsiccia a cui possono essere stati stati aggiunti coloranti, conservanti e/o antiossidanti
  • Si tratta di un prodotto che ha subìto un trattamento (come l'asciugatura, la stagionatura, ecc.) tale da prolungarne la sua conservabilità: può durare anche fino a 30 giorni nelle confezioni in atmosfera modificata. 
  • A parità di qualità può avere costi inferiori. 
  • E' di fatto lo stesso prodotto destinabile alla stagionatura (è per questo che vengono aggiunti i conservanti) che viene venduto nei primi giorni dopo la produzione. 
  • Alla cottura mantiene un bel colore rosa intenso.